传统的酿酒技术的过程基本是：原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→装箱培菌→配槽→发酵→蒸馏→成品酒。
现代的酿酒技术主要是酿酒的时间在不断缩短，因为现在已经有了微生物的研究，现代酿酒的基础之一是微生物学和生物化学，从民国开始，对酿酒微生物进行研究，从大曲和小曲中筛选微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代对大曲生产工艺技术的总结提高所做的工作。
新中国成立初期，国内粮食供应紧张，国家政策除鼓励农民积极增产粮食外，要求工业部门提高生产效率，尽量不用或少用粮食为原料。
显然，这种由历史沉淀、纯粮固态发酵的传统白酒酿造远远不能满足一个新生国家的消费需求。考虑到酿酒需要耗用大量粮食，同时还得肩负起为国节粮的重任。
因这一现实，白酒行业的攻关重点即为寻找替代技术。“从1955年到1966年，白酒工业的技术改革以节粮为中心，改造传统工艺。”中国食品工业协会白酒专业协会副会长沈怡方这样总结。
1955年11月，全国第一届酿酒会议在北京召开。此次会议就当时中国酿酒工业存在的主要问题和发展方针与任务进行了论述。
一个值得注意的细节是，这次会议提出了要重视节约粮食以及推动酿酒工业发展的目标，成为日后新工艺白酒的开端。
白酒界根据当时的实际情况，安排研究工作分两路进行：第一路，保持原有的固态生产基础，以人工培养微生物，并配合人工培养酵母菌发酵，提高原料出酒率。这一思路仍是传统固态发酵法的改进。
另一种思路则是按照苏联专家提出的意见，将原料粮食先经过液态发酵与茶馏生成酒精，再用酒精改制为白酒，改用液态法的目的也是为了提高粮食出酒率。
中国食品工业协会白酒专业委员会秘书长马勇提供的行业内部的基本数据是：3斤粮食可生产1斤纯粮固态（传统工艺）白酒，1.5—1.7斤粮食或粮食替代物可生产1斤酒精，而1斤酒精可以加工约1.5斤液态发酵白酒。
显然，在用粮比上，传统固态发酵法已不具优势。在粮食困难时期，这一特点尤显突出；而同时，更具导向型的力量是液态发酵法更有工业化白酒制造的前景。
液态法的研究方向分两段进行，第一段是从粮食原料经过液态糖化、发酵和塔式蒸馏生成酒精。
“这方面当时已有国外成熟经验可供参考，国内哈尔滨酒精厂等单位也已经生产高纯度酒精供应出口贸易，掌握酒精生产技术已经不成问题。”一位业内人士告诉时代周报。
问题在第二段，如何将酒精改制成白酒，苏联生产的伏特加白酒含杂质虽然很少，但是伏特加白酒并不适应中国国情。
1956年，轻工业部向国家科学规划委员会提出课题，列入《1956—1967科学技术发展远景规划纲要》，旨在动员各种社会力量攻克这一技术难题。
所谓新工艺白酒，即用高纯度食用酒精、优质水和酒醅(酒糟)，通过直接勾兑、串香蒸馏或浸香蒸馏等三种工艺生产出的白酒。
但要把固态法改成液态法，并不容易。固态法在国内流传上千年，且产品香郁柔润，早为人民所习惯！
最关键的问题，人们对于烟囱不冒烟的大酒厂颇有意见，这酒喝完怎么感觉好像有点头痛难受了呢？
